「旬感」十一月の持寄り料理「お節料理」
副幹事長 小田切英昭
おせち料理とのことで、生鮨の中から三品作ってきました。
まず「子持ち鮎麹漬」ですが、子持ち鮎はよく水洗いをし、背開きして骨を外し、綺麗に掃除をして焼酎に一晩漬け強塩にひと月、酢にひと月漬けます。麹と酒粕とお粥を同割で合わせ、塩、砂糖、醤油、白味噌、田舎味噌で味を調えた粕床にひと月以上漬けます。今回持ってきた物は去年漬けた物なので一年以上経っています。
「鯖の龍飛巻」ですが、鯖は三枚に卸し、強塩で4時間〆ます。薄く削ぎ身にし、酢1合に砂糖150gを溶かした酢に5分程漬けます。龍皮昆布は酢で拭き、生姜は針打ちして湯通しして甘酢に漬けます。龍皮昆布に鯖を並べて生姜を芯にして巻きます。
「鯛の竹紙巻き」は、鯛を三枚に卸し、薄く削ぎ身にして塩を当て、先程の酢に5分程漬けます。人参と大根の膾を作り、磯の雪の上に白板昆布を敷いて鯛を並べ、膾を芯にして巻きます。
■関西調理師永朋舎の会報月刊『永朋』は技術技能の向上を目指す調理師のための情報誌です。献立づくりや料理のヒントになる写真や絵献立、中でも団体及び業界誌を含め、第一線で活躍する最も実践的な内容を誇る「旬感」は唯一無二の企画として定評があります。
技術部・企画部・編集部を中心に各部と青年部が総力を上げて実行し、一人の献立ではなく六人の会員が、毎月題材を決めて前菜・お椀・焼物・煮物・揚物・酢の物など（造りは除く）の作品を持ち寄り、実際に試食をして意見や感想を述べ合う勉強会です。また毎回、副会長、上席相談役、理事長、幹事長、副理事長が一名アドバイザーとして出席し、指導的な立場でアドバイスします。
日本料理の伝統的な食文化を踏まえながら、季節の素材を吟味し、また新しい食材を取り入れたり、思い思いの創作料理を持ち寄るという、まさに料理人として切磋琢磨する恰好の舞台でもあります。
