鮎料理についていろいろ

本日は鮎料理について少し紹介しようと思います。自分が釣って料理して食べるのは、一番の釣りの醍醐味だと僕は思います。海の釣りと違って道具の後片付けも簡単だし、釣りに行って家に帰って後に、さっ！！と料理して、お酒を飲みながら食べる鮎！！最高です！！　定番の塩焼きから変わり種まで少し紹介したいと思います。

定番の塩焼き！！

鮎料理でまず頭に浮かんでくるのは、皆さんこれでしょう。

道の駅やお土産物屋さんの入り口などで目にすると思いますが、いざ自分で本格的につくるとなると作るとなると、難しいのかな？と思います。

まずは、鮎に串打ちをします、鮎のぬめりをまず取るために、冷水で少し洗います。水気を取り、お腹を少し摘みながら肛門の方へ絞り出し、汚物を押し出します。

この下処理は鮎料理には欠かせないので忘れずにやりましょう！！

串打ちは、鮎が泳いでる様な形を作るために、目、追い星、尻ビレの順に縫うようにさしていきます。

串打ちが終わったら、化粧塩を胸びれ、腹びれ、尾びれ、尻びれ、背びれ、に塗っていきます。これは焼いた時にヒレが焦げて見た目が悪くならないようにするためです。その後、両面に塩をふって焼いていきます。

難しいとは思いますが、やっぱり家庭だったら七輪でじっくり焼くのが見た目も味もいいでしょうねー。

鮎の甘露煮

保存食として重宝される甘露煮ですが、甘くて味が優しいので子供さんにも喜ばれると思う料理の一つだと思います。

どちらかといえば、大ぶりな鮎より小ぶりな鮎を大量に煮たほうが個人的にはいいのかなー？と思ってますが、個々で考え方は違うので、大鮎でも小鮎でも挑戦してみてください。

汚物の下処理は上記で書いたようにしておいてください。

次に、内臓ですが、苦味がでるのが嫌な人は、（子供さん用）取っておいたほうがいいのかも知れませんね。

次に少し焦げ目が付く程度に鮎を素焼きにします。

お酒をいれ、ひと煮立ちさせてアルコール分をとばしたら、お好みで生姜のスライスをいれます。そこに浸かる程度の鮎を入れます。

みりんと醤油を加え、コトコトと弱火で煮込んでいきます。照りを出したければ煮汁が少し減ったところで水飴を加えてもいいかも知れません。ある程度煮汁が減って鮎が煮込まれてきたら火をとめて予熱をとったら、冷蔵庫に入れて味をなじませます。一晩寝かせたら完成です。

これは気の長い料理法ですから、気の短い人には向いてないかも知れませんね・・・。

から揚げ

超簡単レシピですので、小さいあゆが取れた時は試してください。

さっと洗って、水気をとってすりおろしておいた生姜、薄口醤油、米粉で混ぜて、３０分程度寝かせておきます。

後は中温の油で揚げるだけ・・。

ワカサギ料理と同じ要領ですね。お酒のおつまみによくあいます。

鮎の南蛮漬け

玉ねぎ、人参を千切りにしておきます。酢、砂糖、水、みりん、醤油、塩。顆粒だしをスライスしたものと混ぜであわせておきます。

唐揚げを作るように下処理しておいた鮎を、今度は低温でじっくりあげていきます。（頭までたべれるよう）

揚げ終わった鮎と、南蛮用に混ぜておいた物、さっ！！と合わせて３０分ほど寝かせて味をまじませます。さっ！！と合わせる時のジュッ！！と音がいいですよねー。

これで出来上がりです。

鮎の肝みそやき

これは大人の味でしょうねー。まずは鮎のハラワタを取っていきます。（これを使いますので捨てないでくださいね）

はらわたを取った鮎をさっ！！と洗い水気をとっておきます。

取って残して置いたはらわたをよくたたいてペースト状にしておきます。それを白みそ、少量のお酒とよく混ぜます。混ぜたものをザルで裏ごしします。　裏ごししたものは水分が多いため鍋で少し火を入れて水分をとばします。　徐々に固くなっていきますので、元の味噌の固さくらいになったら火を止めて予熱を取り、鮎の腹に戻します。この鮎に両面軽く塩をふって、焼いたものにお好みですだちなどを添えて完成です。

塩焼きの応用料理ですね。変化を自己流に加えたいのなら、合わせ味噌をお腹ではなくて、軽く焼いた鮎に塗ってさらに焼いてもいいかもしれません。個人的には後者の方が好きですけどね。

味噌の焼けた香ばしいかおりがたまりません。